A partir del siglo XVII la gastronomía francesa comenzó a ser importante, ya que a partir de este periodo se establecieron las bases de la alta cocina. Los cocineros hicieron a un lado de la excesiva condimentación a base de especias y comenzaron a sustituirlas por hierbas finas y de esta manera se despertó el interés por la calidad y cantidad (Novele cuisine)
La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad media con un personaje, al cual se le considera el primer chef: Guillaume Tirel.
Él fue el primero en codificar su cocina en libros.
Durante esta etapa las costumbres en la cocina francesa eran:
- El servicio francés consistía de 4 a 6 tiempos, la comida se servia al centro de la mesa y los invitados comían lo que deseaban.
- Para las bebidas se usaban las ecudillas (especie de jícara de barro), una para dos personas.
- Disponían de cuchillos (dagas o puñales), cucharas, pero en lugar de tenedores usaban los dedos.
- No existían las servilletas, usaban los manteles de caída larga para limpiarse.
- Las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.
- Acostumbraban a hervir la carne antes de asarla
A partir del año 1530 surge un cambio a estas costumbres, los aspectos másmarcados fueron el uso del tenedor (llegó desde Venecia), se consumen nuevos productos como vegetales, maíz, chocolate, pavo y café.
El 1651 se publica " el cocinero francés", el cual se considera el primer libro de cocina francesa.
La preparación de las salsas se hace más compleja y se enriquece con especias, aromas, harina, yemas y aparece la técnica de ligazón: Roux.
La palabra RESTAURANTE se usa por primera vez para denominar a un establecimiento en 1756.
Aparecen nuevos métodos de cocción, el braseado.
La técnica del salteado es un intermediario entre lo hervido y lo frito.
Las cocinas evolucionan, ahora son de hierro con chimeneas y horno integrado.
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